INHALT

7 Vorwort

8 Der Wein im Kochtopf (Aufsatz von Johann Werfring über Kochen mit Wein)

15 Wein und Essen – die kulinarische Gretchenfrage (Weintipps von Viktor Siegl zu Kategorien von Gerichten)

19–261 Rezeptteil (aufgeschlüsselt nach den beteiligten Köchen als Rezeptgeber)

262 Register

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Vorwort

Der österreichische Wein und die österreichische Kulinarik haben in den vergangenen Dezennien einen erstaunlichen Aufschwung genommen. Im Zuge dieser erfreulichen Entwicklung hat der Rebensaft zur Verfeinerung der Küche nicht unwesentlich beigetragen. Beschränkte sich der Einsatz von Wein ehedem auf einige wenige Verwendungsmöglichkeiten, etwa auf das Beizen von Wild oder auf die Zubereitung von Klassikern wie Coq au vin und Weinchaudeau, so begannen die Erträge des Weinstocks seit der beeindruckenden Entwicklung der österreichischen Gastronomie in heimischen Kochtöpfen eine immer variantenreichere Rolle zu spielen. Seit geraumer Zeit ist diesbezüglich auch in privaten Haushalten ein zunehmendes Interesse zu registrieren.

35 Spitzenköche aus allen neun Bundesländern haben sich bereit erklärt, „Das österreichische Weinkochbuch“ mit ausgesuchten Rezepten zu bereichern. Bei den Gastronomiebetrieben, in denen die im Rezeptteil aufscheinenden Köche tätig sind, handelt es sich teils um Restaurants mit internationalem Renommee, teils um hervorragende Insidertipps und rund ein Drittel der Lokale hat einen direkten familiären Bezug zum Weinbau. In jedem Falle kommen die Rezepte von Akteuren, die nicht nur ausgewiesene Spitzenkräfte ihres Faches sind, sondern auch über ein ausgeprägtes Gespür im Umgang mit dem Wein verfügen. Hinsichtlich der Rezeptauswahl wurden die Köche gebeten, unter den Weinzutaten vorrangig österreichische Provenienzen zu berücksichtigen. Neben traditionellen Rezepten mit Wein haben sie auch viele kreative Individualkompositionen beigesteuert.

Im abgesteckten Rahmen der abgedruckten Rezepte möchte „Das österreichische Weinkochbuch“ auch einiges an Wissen vermitteln, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und aufzeigen, wie man Fehler vermeiden kann. Darüber hinaus möge das Konzept des Buches zu einem freudvollen und kreativen Umgang mit dem Wein in der Küche anregen. Ganz herzlich bedanken wir uns bei allen mitwirkenden Köchen, die sich für die klärenden Gespräche ungeachtet ihres hektischen Berufsalltages immer wieder die erforderliche Zeit genommen und so zum Gelingen des Projekts bedeutend beigetragen haben.

Wien, im Juni 2009

Johann Werfring Viktor Siegl